Katsuobushi, esencia de bonito

katsuobushi

En la cocina japonesa hay una serie de ingredientes básicos. El arroz es el más conocido, pero comparte protagonismo con otros como el sake, el mirin, la salsa de soja, el panko, el vinagre de arroz, el wasabi o las algas. De todos ellos, uno de los menos conocidos en Occidente es el katsuobushi, a pesar de que es de uso casi diario en las cocinas japonesas.

El katsuobushi es un alimento preparado generalmente a partir de bonito de altura o de otros tipos de atún. Se presenta en pequeñas virutas o escamas que se añaden fundamentalmente a caldos y platos de cocina más pausada. Es uno de los ingredientes imprescindibles para hacer dashi, el caldo que forma la base de muchas sopas, como la de miso y algunos tipos de ramen, y de salsas, como la que acompaña los fideos soba. Su característico sabor umami se debe a un alto contenido en en ácido inosínico natural, lo que le convierte en un perfecto potenciador del sabor.

Katsuobushi de distintos formatos, en un mercado japonés.

Katsuobushi de distintos formatos, en un mercado japonés.

A pesar de haber descendido su consumo en los últimos años, el katsuobushi es uno de los productos fundamentales de la cocina nipona. De ahí que se pueda encontrar en el mercado en distintos formatos y tamaños. Para ver su influencia, solo hay que ver la cantidad de platos que contienen esas pequeñas virutas de bonito entre sus ingredientes. Ejemplo de ello son los onigiris, las pequeñas bolas de arroz que suelen llevarlo en su interior; el arroz del bento diario, que suele llevarlo como aderezo; el tofu frío, sobre todo cuando se sirve con cebolla y jengibre rallados; o el okonomiyaki, una fina masa con muchos ingredientes sobre ella hechos a la plancha.

El katsuobushi es uno de los principales secretos del sabor de la cocina japonesa, de ahí que fuera del archipiélago no sea muy común encontrarlo en las tiendas. Sin embargo, en los últimos años ha cruzado las fronteras y cada vez es más común encontrarlo en recetas que juegan a unir la cocina europea y la nipona. No es de extrañar, por su inolvidable sabor y porque además es un alimento rico en proteínas.

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