Washoku: cinco técnicas, cinco sabores, cinco colores

En la cocina japonesa son muy importantes las formas, los colores, las maneras de trabajar los alimentos y, por supuesto, el sabor. La técnica que se utiliza cambia todos esos aspectos, dando un color diferente, aportando una textura distinta o cambiando los sabores, e incluso su valor nutricional. Hay que tener en cuenta que la cocina japonesa tradicional se mueve con un número muy limitado de ingredientes, sobre todo si se compara con cocinas occidentales como la mediterránea. Esto provoca que el ingenio para cambiar el resultado, partiendo de los mismos ingredientes, se haya perfeccionado durante siglos.

El concepto occidental de «cocinado» implica aportar calor a los alimentos, que van disminuyendo su valor nutricional a medida que son procesados, pero que serán más fáciles de digerir una vez haya finalizado el proceso. Sin embargo, en Japón se apuesta por la combinación de lo crudo y lo hervido, lo frito, lo asado y lo cocinado al vapor. Solo con la mezcla de estas técnicas se logra el equilibrio que busca el ‘washoku’, una tradición culinaria japonesa basada en el conjunto de prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de los alimentos. El ‘washoku’ forma parte del patrimonio cultural japonés y está íntimamente vinculado al uso sostenible de los recursos, fomentando el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles.

Una auténtica filosofía

Esta filosofía apuesta por utilizar solo unos pocos alimentos pero aprovecharlos al máximo. Para ello, todo parece girar alrededor del número cinco: cinco son los ingredientes que se suele usar en cada uno de los platos; cinco son los modos de preparación que se combinan (crudo, hervido, al vapor, frito y asado); cinco son los sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo, englobados todos bajo en concepto de umami); como cinco son también los colores tradicionales (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) que usa la cultura japonesa y que la cocina también imita.

El ‘washoku’ da como resultado abundantes platos combinados, aunque es más habitual que se utilice para dar sentido a grandes comilonas, como por ejemplo, la de Año Nuevo. Utilizando esta tradición, se da equilibrio a una mesa repleta de alimentos, entre los que no faltaría el rojo del atún o de las ciruelas encurtidas, el blanco del arroz o el pollo, el negro-oscuro del alga ‘nori’ o las setas ‘shiitake’, el amarillo de huevos o frutos secos, y el verde-azul de legumbres o pescados grasos. Estarían presentes, por ejemplo, el crudo del ‘sushi’ y el ‘sashimi’, las sopas hervidas a fuego lento, el frito suave de la tempura, batata cocinada al vapor y las imaginativas brochetas a la parrilla. También, los cinco sabores: el salado del miso o la soja, el amargo de vegetales que ayuden a la digestión, el picante del wasaki, el agrio del vinagre de arroz y el dulce para contrarrestar el poder de muchos de los anteriores sabores. Un verdadero equilibrio de poderes sobre la mesa.

Imagen superior, autor Nullumayulife.

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