Palillos japoneses, la norma básica de la cocina nipona

palillos japoneses

Los palillos son uno de los grandes iconos de la cocina de Asia. Su uso determina muchas de las características de la comida de países como Japón, así como sus usos y costumbres. Sin embargo, en Japón no siempre se han usado palillos. Hasta finales del siglo VIII, los japoneses comían con las manos. Las clases nobles comenzaron unos siglos antes a usar los palillos por influencia de la tradición china, que comenzaba a imponerse en toda la zona y que exportó los palillos también a países como Corea o Vietnam.

A pesar de su origen inicial, los palillos japoneses tienen notables diferencias con sus ancestros chinos. Suelen tener unos 22 centímetros de largo, con respecto a los 26 centímetros de los chinos, y tienen la punta redondeada, en contraposición a la punta plana de los palillos chinos. No obstante, cada momento cuenta con un tipo de palillos. De esta forma, no son los mismos palillos los que sirven para cocinar, llamados ‘saibashi’, que los que se utilizan para comer en el hogar. Los ‘saibashi’ suelen estar en todas las cocinas japonesas en varios tamaños y con ellos se logra manejar con delicadeza cada uno de los ingredientes mientras se cocina. Se trata de utensilios finos y precisos, básicos para conseguir aplicar las perfectas técnicas de la cocina japonesa.

Palillos japoneses

Cocinando con palillos ‘saibashi’ en la cocina de Komori.

A la hora de comer, los japoneses suelen utilizar palillos de madera lacada o bambú, más resistentes, prácticos y reutilizables. Solo en ocasiones especiales, como la celebración del Año Nuevo, se opta por palillos desechables de alta calidad, que se suelen envolver en una especie de vitola llamada ‘hashigami’. Para comer en el exterior, por ejemplo con el tradicional bento que se lleva al trabajo, la escuela o la naturaleza, se utilizan los ‘waribashi’, palillos desechables que se fabrican por parejas, similares a los que nos ofrecen en los restaurantes en occidente y que están pensados para un solo uso.

Según el protocolo japonés, los palillos solo deben usarse para comer, nada más. No está bien visto jugar con ellos, gesticular o golpear con ellos para llamar la atención. Siguiendo esta costumbre, los palillos no servirán para revolver el plato en busca de la pieza más apetecible, ni se pinchará con ellos trozos de comida para llevarlos a la boca. Los palillos sirven para acercarnos el bocado, pero no se meten en la boca ni se chupan sus extremos. Por respeto al resto de comensales, los palillos japoneses tienen dos extremos, usando uno para llevar la comida al plato y otro para comer; nunca se usará el mismo para las dos acciones.

El uso de palillos determina todo lo que envuelve la gastronomía japonesa. Al usar los palillos como único utensilio, las raciones deberán estar servidas en trozos manejables y que suelen ser consumidos en un par de bocados como máximo. Los clásicos establecen una norma básica: si no se puede comer con palillos o beber en un cuenco, no se considera japonés al 100%.

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