‘Umami’, el secreto del sabor japonés

Cuando en Occidente se nos pregunta por los tipos de sabores que es capaz de distinguir un paladar, nos remitimos a la clásica lista de dulce, salado, ácido, amargo y picante, aunque este último puede ser considerado un sabor o una sensación gustativa según el país en el que nos encontremos. En la cultura gastronómica oriental, el listado se completa con el ‘umami’, que en Japón está considerado uno de los sabores básicos.

Para los paladares occidentales, acostumbrados al dulce-salado-ácido-amargo, es complejo identificar el ‘umami’. Sin embargo, cuenta con sus propios receptores en las papilas gustativas y en Japón es casi una enseña de su cocina. La explicación sencilla nos dice que el ‘umami’ encierra un gusto sabroso, agradable al paladar y que de forma sutil y con regusto prolongado, induce a la salivación y aporta una sensación aterciopelada a paladar y lengua.

El ‘umammi seibun’ o factor de lo sabroso se encuentra en algunos potenciadores del sabor como el inosinato disódico, el guanilato sódico o el glutamato monosódico, uno de los condimentos más usados en algunas cocinas asiáticas. Algas como el quelpo, los tomates verdes, el té verde o distintas variedades de setas son ricos en estos matices sabrosos, lo que hace que sean usados como base para la elaboración de salsas y sopas clásicas como el ‘dashi’ (con base de sardinas secas ‘niboshi’ y quepo) y otros caldos vegetales aderezados, por ejemplo, con setas secas ‘shiitake’.

El razonamiento teórico del ‘umami’ no se produjo hasta los inicios del siglo XX, cuando el químico nipón Kikunae Ikeda culminó sus estudios sobre los aminoácidos. Fue él quien lo bautizó así, uniendo los conceptos de delicioso (‘umai’) y sabor (‘mi’). No obstante fue en ese momento cuando se le puso nombre a un concepto que formaba parte de la milenaria tradición culinaria japonesa. Una tradición que disfrutaba de un sabor único casi sin saber de qué se trataba.

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