«Mezclar ingredientes y lograr una armonía es un desafío»

Formado en la cantera de Kabuki, Andrés Pereda, jefe de cocina de Komori, ha conseguido impregnar la cocina japonesa de un toque muy personal. Su cabeza es un laboratorio de sabores en permanente ebullición. Le sacamos unos minutos de la cocina para hacerle una entrevista de bolsillo.

¿Cuál fue tu primer encuentro con la cocina japonesa?
Las primeras sensaciones fueron como comensal. Cuando se empezó a hablar de restaurantes japoneses en España yo tenía 20 años y todo lo que se oía y veía era sorprendente. Todavía se están abriendo sitios con propuestas diferentes. Las primeras propuestas japonesas ayudaron a construir nuestra cocina tan de fusión, aunque a mí siempre me ha parecido que es cocina mediterránea, pero con técnicas japonesas. Si desglosas plato a plato, en casi todos se utiliza el aceite de oliva, en algunos se emplea el pan, los pescados blancos son casi todos del Mediterráneo… Al final, con un poco de imaginación puedes sacar excelentes platos combinando ambas cocinas.

Muchos cocineros de cocina japonesa no tienen esa base de cocina española.
Lo bueno es que te interese todo en la cocina. Yo, sobre todo, me siento cocinero. Tras ocho años haciendo cocina Kabuki, si me tuviera que meter en una cocina tradicional tendría que encontrarme un poco y volver a controlar tiempos. Lo más complejo de la cocina japonesa es que se hace todo al momento. Está todo preparado para que, cuando te lo pidan, se corte el pescado al momento, con el arroz caliente… ahí reside la calidad.

Hoy se ve la cocina como un trabajo creativo.
La gente tiene más conciencia de qué es un restaurante. En realidad estamos haciendo que la gente coma pero que, sobre todo, disfrute.

¿De qué plato propio estás más orgulloso?
Mezclar ingredientes y lograr una armonía es un desafío, eso ya de por sí me parece la bomba. Si tuviera que nombrar un plato diría el ‘Nigiri de sardina con aceite de humo’. Me gusta por la sencillez de unir el sabor de la sardina con el ahumado.

En cocina las cosas simples suelen triunfar.
Sí. Aunque para conseguir un resultado así hay que darle miles de vueltas a la cabeza.

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