Sake, la bebida tímida

Aunque la comida japonesa se ganó hace ya años un lugar en nuestros estómagos, el sake, la bebida nipona más emblemática, todavía permanece escondida. Mucho daño han hecho los restaurantes orientales que venden un licor de arroz lechoso, mal servido al final de la comida y con un sabor más que dudoso. La realidad es que el sake (pronunciado saké) ha alcanzado en Japón los mismos altares que el vino en Occidente. La excelencia y perfección adquirida en su elaboración quedan fuera de toda duda.

Bebida milenaria ofrecida a los dioses para agradecer las buenas cosechas, los orígenes de este licor apuntan a China. De ahí proviene la primera técnica de elaboración, que consistía en mascar el arroz hervido y escupirlo en una tina. De esta forma, el almidón se transforma en azúcar con la ayuda de la enzima de la saliva, y el azúcar resultante se combina con una levadura silvestre para detonar la fermentación alcohólica (una técnica similar a la que se emplea en los Andes para elaborar cerveza de maíz). Este proceso era conocido en Japón como ‘kuchikami’, que significa “mascar en la boca”, y estaba reservado a las sacerdotisas. El antepasado del sake actual había nacido.

En Japón existen actualmente alrededor de 1.700 bodegas de sake, que producen una gran diversidad de caldos. La calidad de la bebida varía según la clase de arroz y de agua empleada, así como el pulido del arroz. De hecho, la inmensa mayoría de variedades de arroz no sirven para producir sake, ya que el almidón está repartido por todo el grano. El almidón del arroz para sake debe concentrarse en el núcleo para poder realizar el esencial pulido. De esta forma, se puede eliminar el exterior del grano, donde residen las grasas y proteínas que dejan un sabor desagradable en la bebida. En los sakes más distinguidos se pule hasta el 70% del grano.

La destreza en la elaboración da lugar a una bebida elegante, delicada, parece tímida pero está repleta de aromas y sabores muy sutiles y complejos (la “seda líquida” la llama Antonio Campins en su libro dedicado a esta bebida). Por cierto, el sake es una bebida totalmente natural, sin conservantes. Probablemente el acompañante ideal para la comida japonesa.

Una puntualización: los japoneses llaman al sake ‘nihon-shu’, ya que la palabra sake abarca diversas bebidas alcohólicas. Os dejamos un documental para ampliar conocimientos. Kanpai!

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