Jiro Ono y las visiones de sushi

Jiro Ono tiene 85 años y dicen que es el mejor sushi chef del mundo. En Japón es considerado «patrimonio viviente». Su restaurante de Tokio, Sukiyabashi Jiro, ha sido galardonado con tres estrellas Michelin, aunque está ubicado en la estación de metro de Ginza y sólo cuenta con diez asientos en una pequeña barra.

‘Jiro sueña con sushi’ es el debut cinematográfico del estadounidense David Gelb, un documental que no sólo habla de Jiro Ono y de sushi, sino de la familia, de la idiosincrasia japonesa y del camino a la perfección. Éste es el motor de Jiro Ono, quien tras una vida dedicada al arte de hacer sushi, todavía cree no haber alcanzado la cima. De esa humildad y sencillez nace la personalidad de Jiro. «La máxima simplicidad lleva a la pureza», sería su legado. Parece fácil: pescado y arroz. Pero detrás de estos dos ingredientes existe un mundo de detalles que hacen posible que esa combinación pueda resultar catártica. La primera vez que se prueba un buen sushi es inolvidable. También se queda grabado a fuego la primera vez que se ve preparar sushi con sapienza. Ahí es donde David Gelb afila sus cuchillos y nos propone un baile de planos maravillosos registrados con el fin de hacernos salivar sin mostrar piedad ni misericordia.


Trailer del documental ‘Jiro sueña con sushi’.

«La parte más importante de hacer buen sushi es crear un equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no están en completa armonía el sushi no tendrá buen sabor», dice el aclamado sushiman. Todo parece fácil hasta que salen a relucir los detalles: la clase y el tratamiento del arroz, la elección del pescado y el corte posterior, el tiempo que se masajea el pulpo, etcétera. Y también el orden y la sucesión de los platos. El nigiri que acaba en el plato es sólo la punta del iceberg de un inmenso trabajo que empieza por una de las preguntas que pulula, asidua, por las meditaciones de Jiro: «¿Qué define la exquisitez?».

Jiro representa la disciplina en su trabajo diario, pero también la creatividad («tenía visiones de sushi en mis sueños», destaca en el filme). Por tanto, la metáfora musical que propone la cinta, aunque manida, resulta muy acertada. La comida de Jiro fluye como un concierto, dice Yamamoto, uno de los periodistas gastronómicos más reconocidos de Japón. Y va más allá: «Cuando comí el sushi creí que escuchaba música».

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